Antioxidantien

Als Antioxidantien bezeichnet man Substanzen, die eine unerwünschte Oxidation anderer Substanzen gezielt behindern.

Antioxidantien können im Prinzip nach zwei chemischen Wirkmechanismen arbeiten: Als Radikalfänger oder als Reduktionsmittel.
Substanzen, die mit einem eigentlichen Antioxidans synergistisch zusammenwirken werden als Antioxidationssynergisten bezeichnet.
Antioxidantien erhöhen die Haltbarkeit und ergänzen somit die Wirkung von Konservierungsstoffen in Bezug auf den chemischen Verderb.

Als Antioxidantien eingesetzte Radikalfänger werden vor allem Substanzen mit sterisch behinderten Phenolgruppen eingesetzt.
Diese reagieren mit bei Oxidationsreaktionen entstehenden Radikalen, übertragen die dadurch bei ihnen selbst ausgelöste Radikaleigenschaften aber nur sehr langsam, bzw. bei stabilen Radikalen gar nicht auf andere Moleküle weiter. Es kommt somit zur Verlangsamung oder im Idealfall sogar zum Abbruch der Reaktionskaskade kommt.
Da sie also bildlich gesprochen Radikale "einfangen" und somit unschädlich machen, bezeichnet man sie auch als "Radikalfänger".
Radikalfänger sind vor allem in lipophilen Umgebungen gut einsetzbar, so zum Schutz von nicht voll gesättigten Ölen.

Die als Antioxidantien wirkenden Reduktionsmittel weisen ein sehr niedriges Red-Ox-Potential auf. Daher werden sie nun gegenüber der zu schützenden Substanz mit höherem Red-Ox-Potential bevorzugt oxidiert.
Reduktionsmittel sind vor allem in hydrophilen Umgebungen gut einsetzbar, also z.B. in Lösungen und wässrigen Phasen von Emulsionen.

Beispiele