Emulgator
Definition
- Als Emulgator bezeichnet man eine grenzflächenaktiv Substanz, die bereits in niedriger
Konzentration die Bildung einer
Emulsion
erleichtert.
Bemerkungen
- Emulgatoren lagern sich bevorzugt an den Grenzen zwischen zwei Phasen
(meist zwischen hydrophiler und lipophiler) an.
- Da dadurch die Grenzflächenspannung zwischen den einzelnen Phasen
erniedrigt wird, erhöhen Emulgatoren so die Stabilität von
Emulsionen,
d.h. sie verringern die Geschwindigkeit der Koaleszens und/oder Aggregation
der dispersen Phase.
- Allgemein werden Emulgatoren in O/W- oder W/O-Emulgatoren unterschieden.
Die Bezeichnungen beruhen auf der Phasenlage, die sich in Emulsionen beim
Einsatz des entsprechenden Emulgators einstellt.
- Der erstgenannte Buchstabe gibt die Art der inneren, dispergierten Phase,
der zweite Buchstabe die der äußeren, kontinuierlichen Phase an. Dabei steht W
für wässrig, also hydrophil und O für ölig, also lipophil.
- Durch W/O-Emulgatoren wird somit eine Phasenlage von hydrophilen
(wässrigen) Tröpfchen in einer lipophilen (öligen) Flüssigkeit stabilisiert
und O/W-Emulgatoren bewirken eine Phasenlage von Öl in Wasser, d.h. hier ist
die hydrophile Phase die kontinuierliche Phase.
- Verschiedenste Substanzen mit völlig unterschiedlichem chemischen Aufbau
können als Emulgatoren eingesetzt werden, so z.B.
Bancroft-Regel
- Gemäß Bancroft wird die Phase zur äußeren Phase, in der der Emulgator
löslich ist.
Lebensmitteltechnologie
- In der Lebensmitteltechnologie werden Emulgatoren eingesetzt um z.B.
Wasser mit Fett mischbar zu machen,
Eiweißschäume zu stabilisieren oder auch bei der Herstellung von
Instantprodukten.
- Sie erhöhen die maschinelle Belastbarkeit von Teigen und erlauben die
Einstellung bestimmter Parameter wie Sämigkeit, Schaumigkeit oder Cremigkeit.
- Da sich durch ihren Einsatz größere Mengen
Wasser einarbeiten lassen, helfen
sie auch Rohstoffe einzusparen.
- Verwendet werden Emulgatoren z.B. in Backwaren, Süßigkeiten, Soßen,
Desserts, Margarine, Wurst, Speiseeis und anderen Milchprodukten.
Beispiele
Substanzen
O/W-Emulgatoren
W/O-Emulgatoren
Ohne Angabe der Phasenlage
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